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[单选题]

制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是()。

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.鳞毛花刀

D.菊花花刀

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第1题

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是()法。

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.反斜刀剞

D.直刀推剞

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第2题

在正面直刀剞上一条条与边平行的刀纹,刀距为()。

A.鱼鰓形花刀

B.麻花形花刀

C.兰花形花刀

D.玉翅形花刀

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第3题

用斜刀将原料从右向左片5-6片再切断,刀深度为原料的4/5,刀距()。

A.菊花形花刀

B.松鼠鱼花刀

C.葡萄花刀

D.牡丹花刀

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第4题

剞有麦穗形花刀的菜肴原料,适用于爆烧类菜肴的烹制。()
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第5题

制作油爆肚应在猪肚仁的()剞花刀。

A.里面

B.外面

C.上面

D.下面

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第6题

鱿鱼最适宜剞竹节花刀。()
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第7题

使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的()切割成某种图案条纹,使之呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为剞刀。

A.内部

B.外部

C.表面

D.侧面

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第8题

畜心烹饪加工时常在皮质部制麦穗花刀、十字花刀等以便短时加热至熟,均匀入味。()
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第9题

双轮滚花刀和六轮滚花刀用于滚()花纹。

A.直纹

B.斜纹

C.任意

D.网纹

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第10题

眉毛花刀这种方法是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。()
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