题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

根据原料的特性和菜肴的需要，用（）对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理

A.水或油

B.水

C.油

D.火

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ABCD

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第1题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的成熟，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

A.半熟或刚熟

B.半熟、刚熟或熟透

C.初熟、半熟或刚熟

D.初熟、半熟、刚熟或熟透

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第2题

根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。（)

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第3题

冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外生内熟的现象。（)

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第4题

原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽便可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾晾，否则堆在里头的会发焦。

A.六成

B.七成

C.八成

D.九成

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第5题

初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法

A.出水

B.煮

C.焖

D.泡油

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第6题

对已经宰杀和初步加工的家禽、家裔、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（)

A.原料初加工

B.分割原料

C.分档取料

D.灵活用料

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第7题

根据菜肴质地的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴的组配。（)

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第8题

西餐牛排的成熟度有四种:全熟，八成熟、半熟和三成熟（）

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第9题

原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。（)

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第10题

植物性原料在贮藏中的质量变化不包括（)

A.呼吸作用

B.后熟作用

C.僵直

D.采后成长

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