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第1题
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的成熟，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
A.半熟或刚熟
B.半熟、刚熟或熟透
C.初熟、半熟或刚熟
D.初熟、半熟、刚熟或熟透
第2题
根据原料的特性和菜肴的需要，用（）对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理
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第3题
焯水，就是把原料放入水果中加热至半熟或刚熟的状态。（）
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第4题
在原料初步熟处理中，将原料投入沸水中加热至熟便捞起的工艺方法成为飞水（焯水）。（）
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第5题
初步熟处理操作关键是，根据原料的大小、老嫩、掌握好加热时间。（)
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第6题
在原料初步熟处理中，滚的加热时间比飞水的加热时间长。（）
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第7题
配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工形成的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。
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第8题
根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程称为配菜。（)
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第9题
熟、炒的操作要求是原料以半熟或全熟、为度，原料一般要加工成片，条、丁等细小形、状并且不经着衣处理，不挂、芡或小挂（）菜品多以浓郁醇厚为主。
A.硬芡、厚芡
B.软芡、溜芡
C.薄芡、微芡
D.小芡
第10题
提前对原料进行的热工。为菜品成品烹调做好的准备的工艺赤字程是（）。
A.初步冷处理
B.实步熟处理
C.前期冷处理
D.前期热处理
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