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[判断题]

剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。（）

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第1题

剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。（）

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第2题

制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（)。

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.鳞毛花刀

D.菊花花刀

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第3题

干煎鳜鱼剞的是双十字花刀。（）

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第4题

剞刀的原料要能突出刀纹的表现力。（）

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第5题

下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。

A.猪腰

B.鸡肫

C.鱿鱼

D.以上都是

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第6题

烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。（）

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第7题

经篮花花刀加工的原料呈不透空孔格状。（）

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第8题

西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是烹饪过程中很少将两种原料一同烹制。（)

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第9题

将刀刃对准脆性原料，由上而下地切下去，不将原料完全切断，一般刀深至原料的4/5的刀法是（)。

A.直刀剞

B.直刀推剞

C.斜刀推剞

D.斜刀拉剞

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第10题

刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法，使用的火候及调味的需要。（)

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