题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

傣族把（)视为待客的最佳菜肴。

A.酸竹煮鸡

B.煮鱼

C.砣砣肉

D.菜鸭炖姜丝

多选题，请选择你认为正确的答案：

ABCD

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第1题

棘轮坠砣检修内容：（）。

A.补偿坠砣a、b值

B.坠砣数量

C.坠砣块标注

D.坠砣码放

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第2题

烹调加热时，为了保持畜肝细胞内水分，使菜肴品质柔嫩，往往经上浆处理，采用（)等快速加热成菜。

A.蒸、烧、焖、卤

B.炸、烤、爆、涮

C.爆、炒、汆、煮

D.炖、煮、焖、烧

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第3题

烹调不宜生炒生爆，宜用长时间加热的炖、煮、卤、酱等方法的肉为（)。

A.驴肉

B.兔肉

C.牛肉

D.马肉

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第4题

（）的加热温度最高可达102℃以上。

A.蒸

B.煮

C.汆

D.炖

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第5题

由菇丝，姜丝，肥肉丝，蒜子，葱丝组成的是（)菜肴的料头。

A.清蒸皖鱼

B.生焖鱼

C.红焖鱼

D.水浸大皖鱼

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第6题

以下烹调技法组选项中，全部是以油和水为传热介质的烹调技法是（)。

A.焖与炖

B.煮与扒

C.焖和煮

D.炒和焗

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第7题

下列烹调方法中，适合乳母需求的膳食制作方法有（）

A.煮

B.蒸

C.煨

D.炸

E.炖

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第8题

承力索、接触线在补偿器处的额定张力符合设计要求，坠砣串的重量（包括坠砣杆、坠砣抱箍及连接的楔形线夹重量）符合规定，同一锚段两坠砣串相对误差不得大于（）。

A.2%

B.1.5%

C.1%

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第9题

为了防止坠砣串摆动侵入行车限界，补偿装置设有（）

A.限制架

B.限制管

C.坠砣抱箍

D.以上都不正确

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第10题

补偿装置坠砣应完整，坠砣块叠码整齐其缺口相互错开（）。

A.30°

B.45°

C.90°

D.180°

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第11题

制作德式清汤的汤料有（）。

A.培根

B.煮鸡

C.牛奶

D.黄瓜

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