题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

【多选题】在熏烟中含量较大和作用较大的成分主要有（）。

A.酚类

B.有机酸类

C.醇类

D.羟基

E.羰基化合物

F.一些气体物质

答案

呈味作用?发色作用?抑菌作用?抗氧化作用?脱水干燥作用

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第1题

【单选题】熏烟中具有明显抗氧化作用的组分是：（）

A.酚类

B.有机酸类

C.醇类

D.羟类

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第2题

对熏制品起主要作用的是酚类和羰基化合物。

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第3题

茶叶中的多酚类物质由（）几类组成。

A.黄烷醇类（儿茶素类）

B.黄酮类和黄酮醇类

C.花青素和花白素类

D.酚酸和羧酸类

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第4题

【单选题】赋予烟熏水产品特定风味和色泽的主要成分是（）。

A.酚类化合物

B.醇类化合物

C.有机酸

D.羰基化合物

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第5题

【判断题】影响熏烟成分渗透的因素主要有：熏烟的成分、浓度、温度、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。

A.Y.是

B.N.否

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第6题

【判断题】茶叶中茶多酚是由黄烷醇类（儿茶素类)、黄酮类和黄酮醇类、花青素和花白素类、酚酸和羧酚酸类所组成的一群复合体。

A.Y.是

B.N.否

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第7题

下列化合物质谱图中，分子离子峰最弱的是：（）

A.共轭烯烃

B.芳香族化合物

C.羰基化合物

D.叔醇类化合物

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第8题

熏烟的成分中可能含有致癌物质的主要是_____类物质、而与色泽的形成有关的物质是______和______两类。

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第9题

药物降解主要途径是水解的药物主要有（）

A.酯类

B.酚类

C.烯醇类

D.芳胺类

E.酰胺类

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第10题

海产品中甲壳类和软体类原料的呈鲜物质主要是_______。

A.氨基酸类

B.核苷酸类

C.有机酸类

D.脂肪酸类

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