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[单选题]

16.下列哪种说法是错误的？

A.面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水湿润

B.油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成

C.糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的湿润度

D.在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙。

答案

C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的湿润度

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第1题

16.下列哪种说法是错误的？

A.面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水湿润

B.油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成

C.糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的湿润度

D.在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙。

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第2题

下列哪种说法是错误的（）。

A.面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胀润

B.油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成

C.糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胀润度

D.在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙

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第3题

饼干面团调制过程中，面筋蛋白完全形成面筋。

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第4题

饼干面团调制过程中，面筋蛋白完全形成面筋。

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第5题

和面过程中，除了蛋白质经过和面过程形成面筋网络外，脂质也发生着变化。原本游离的脂质逐渐与蛋白质结合形成紧密的复合体。但是由于油脂具有疏水性，加入面团后会分布于蛋白质和淀粉颗粒表面，妨碍蛋白质吸水形成面筋，因此，和面时应较早加入油脂类物质。

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第6题

面筋蛋白质是由：（）和（）迅速吸水膨胀，在面团中形成的。

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第7题

面团调制过程又称为和面或搅拌过程。面团调制可分为_____________阶段。

A.原料混合阶段

B.面筋扩展阶段

C.搅拌完成阶段

D.面筋形成阶段

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第8题

油酥面团是完全用油脂和面粉调制而成的面团。

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第9题

丹麦面包面团调制的终点最好是面筋完全扩展。

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第10题

2、油脂的疏水性使蛋白质不易生成面筋，（）面团的弹性和延伸性，增强疏散性和可塑性。

A.提高

B.降低

C.上升

D.扩展

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