美拉德反应的影响因素有哪些？说明每个因素的影响规律。

（1）羰基化合物的影响：戊糖＞己糖，己糖中：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖。Vc易褐变。 （2）氨基化合物的影响：胺类＞氨基酸＞蛋白质，碱性氨基酸＞其他氨基酸，赖氨酸最快 （3）反应物浓度的影响：反应速度与浓度成正比，但在完全干燥条件下，难以进行， （4）水分活度：aw在0.6~0.9之间较快，水分含量在10～15％时，褐变易进行。 （5）pH值的影响：在pH3以上，其反应速度随pH值的升高而加快，降低pH值是控制褐变的较好方法， （6）金属离子的影响：三价铁和二价铜催化褐变，钙离子能和氨基酸沉淀而抑制褐变。 （7）温度的影响：温度系数3-5，一般30℃以上褐变较快，而在20℃以下则进行较慢。