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[主观题]

中种发酵法面团调制和面团发酵均为次。

答案

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第1题

[多选]影响面团发酵速度的原因是（）

A.酵母用量

B.面团的温度

C.面团加水量

D.环境温度

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第2题

丹麦面包面团一般不需要基本发酵。

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第3题

3.一般搅拌好的面团其pH值约为6.0，发酵完成后约为4.5,烘焙后约为5.4,面团的pH值在发酵后降低。

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第4题

面团发酵温度过高时面包会产生酸味。

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第5题

法棍面团发酵过程中的工艺参数是？

A.22℃ 30分钟

B.28℃ 30分钟

C.22℃ 30分钟后翻面再发酵30分钟

D.28℃ 30分钟后翻面再发酵30分钟

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第6题

在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强

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第7题

面团最后发酵的最是温度是（）

A.30-32

B.33-34

C.35-38

D.38-40

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第8题

面团发酵最合适温度范围是？

A.18～20℃

B.26～28℃

C.30～32℃

D.36～38℃

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第9题

丹麦面包面团调制时，如果加入黄油的话最好比软式面团提前加入。

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第10题

面筋能承受面团发酵过程中产生的二氧化碳气体的膨胀，并阻止它的溢出，而形成膨胀松软的面包。

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