清炸菜，主料以质地较细嫩，____的动物性原料为主。

A.西湖醋鱼

B.糖醋排骨

C.茄汁虾球

A.主料新鲜细嫩，一般加工成泥蓉状或流体

B.加入淀粉和蛋清，有助于成菜达到凝固状

C.油温控制在三成左右，保证菜肴质地软嫩

D.油温控制在五成左右，保证菜肴质地软嫩

A.原料需要腌制调味

B.需要粘挂薄糊

C.一次性加热成型

D.选用质地细嫩的原料

E.加工成片状

F.需要使用芡汁进行处理

A.炸熘

B.油爆

C.烹

D.滑熘

A.选用的原料不带骨，质地细嫩

B.原料形状较细

C.烩制过程须加盖

D.汤水须调入芡粉

E.汤质柔滑是羹与各类汤菜相区别的特色

A.质地细嫩

B.柔软细嫩

C.软中带硬

D.质地脆嫩

A.极为细嫩

B.较为细嫩

C.极为柔软

D.较为柔软

A.有腥味

B.无异味

C.有膻味

D.无味

A.畜禽肉肌肉组织中蛋白质含量是最高的，是动物蛋白质的重要来源

B.畜肉的质地较禽肉细嫩且含氮浸出物多，故畜肉炖汤的味道较禽肉更鲜美

C.动物内脏含丰富的多不饱和脂肪酸

D.畜禽内脏矿物质含量高于瘦肉

E.畜禽肝脏营养价值好，特别富含维生素C和维生素B₂

A.一定酥脆性

B.一定柔韧性

C.一定软脆性

D.一定韧脆性