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[判断题]

炒的时间短，原料须经刀工加工成小件，不宜厚、大（）

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第1题

（)的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A.酥炸法

B.清蒸法

C.油爆法

D.脆熘法

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第2题

()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A.油爆法

B.酥炸法

C.清蒸法

D.脆熘法

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第3题

油爆法的原料必须加工成（），或在原料表面剞上花刀

A．丝状料

B．小件碎料

C．小块状料

D．丁状料

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第4题

原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合______。

A.油爆法

B.酥炸法

C.清蒸法

D.脆熘法

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第5题

（）是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅（150℃~180℃）或沸水、沸汤中用旺火快速加工成熟的烹调方法。

A.炒

B.炸

C.爆

D.塌

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第6题

煸炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在温油锅内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。（)

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第7题

刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（)

刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。()

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第8题

刀工是根据()和()的要求，运用()，将烹饪原料加工成()的操作过程。　　

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第9题

刀工是根据（）和（）的要求，运用（），将烹饪原料加工成（）的操作过程。

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第10题

刀工是指将原料加工成一定形状时的操作方法。（）

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第11题

（）是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至七成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。

A.炸

B.爆

C.油爆

D.烹

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