滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。（）

A.多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等小形状

B.原料多需上浆，否则极易流出水分，且表面萎缩变老

C.在热油锅中将原料滑油至断生

D.菜肴一般勾成薄芡

A．多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒

B．原料多需上浆，否则极易流出水分，且表面萎缩变美

C．在温油中将原料滑油至断生

D．菜肴一般采用对汁芡，成菜要求汁芡紧包

A.滑油

B.调味

C.勾芡

D.油淋

A.滑油

B.调味

C.勾芡

D.油淋

A.软糊

B.硬糊

C.水粉浆

D.水粉糊

A.上浆

B.挂糊

C.拍粉

D.腌制

A.滑炒

B.滑熘

C.爆

D.扒

A.软熘

B.滑炒

C.烩

D.软炒

A.炒

B.爆

C.煸炒

D.滑炒

A.动物性原料

B.植物性原料

C.荤素搭配原料

D.素荤搭配原料