题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

滑熘菜一般应挂（)。

A.蛋白糊

B.蛋泡糊

C.全蛋糊

D.蛋黄糊

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第1题

高丽风尾大虾，所挂的糊是（)。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊

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第2题

（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴

A.蛋清糊

B.发粉糊

C.全蛋糊

D.蛋泡糊

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第3题

在以下三种糊中，保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是：______。

A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊

B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊

C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊

D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊

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第4题

塌，应先挂粉再挂（）

A．蛋泡糊

B．蛋清糊

C．全蛋糊

D．蛋黄糊

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第5题

糊具有保护原料成分的能力，其中以（)的保护能力最强，全蛋糊次之，（)最差。

A.蛋泡糊；蛋清糊

B.水粉糊；蛋黄糊

C.蛋泡糊；水粉糊

D.水粉糊；蛋泡糊

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第6题

里脊肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊的水分保存率高。()

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第7题

糊的种类很多，如蛋清糊、水粉糊、全蛋糊、发粉糊、脆皮糊、蛋泡糊等，若想得到外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观松炸菜肴，最好选择()。

A.水粉糊

B.蛋清糊

C.全蛋糊

D.蛋泡糊

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第8题

焦熘又称炸熘、脆熘，是一种挂（)的熘法。

A.硬糊

B.软糊

C.蛋清糊

D.全蛋糊

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第9题

制作“高丽豆沙”时，主料应挂()。

A.蛋泡糊

B.干粉糊

C.发粉糊

D.水粉糊

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第10题

“高丽鱼条”制作时应选用什么糊()。

A.全蛋

B.干粉糊

C.蛋泡

D.水粉糊

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第11题

炸鸡条挂糊时使用的是（)。

A.全蛋糊

B.发粉糊

C.蛋泡糊

D.脆皮糊

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