（）主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少

A.淀粉

B.蛋白质

C.水温

D.水量

A.淀粉

B.蛋白质

C.水量

D.水温

主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水量

D.水温

A.面坯内部无空洞

B.组织均匀

C.体积不膨胀

D.面筋质较少

A.湿面筋的特性所致

B.有产生层次能力的结构和材料

C.A和B均是

D.以上均不是

A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度降低，弹性减弱，主坯较软

B.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性

C.糖在主坯工艺中起水化作用

D.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加1%的质量分数含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右

A.发酵慢，固气体不易保持

B.发酵慢，但气体不易散失

C.发酵快，但气体不易散失

D.发酵快，固其气体产生得快

A.发酵快，但气体不易散失

B.发酵快，因其气体产生得快

C.发酵慢，但气体不易散失

D.发酵慢，因气体不易保持