题目内容
(请给出正确答案)
[判断题]
在通常情况下,主坯中加水量的多少与面筋的形成量有密切关系。()
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第4题
A.主坯中加入糖或糖浆,由于糖的溶解性强,造成主坯中面筋的形成程度降低,弹性减弱,主坯较软
B.含蔗糖多的主坯,烘烤后成品有脆性,含饴糖多的主坯,烘烤后成品有软性
C.糖在主坯工艺中起水化作用
D.主坯的吸水量随糖的增加而增加,大约每增加1%的质量分数含糖量,会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右
第6题
主坯工艺中,影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。
A.淀粉
B.蛋白质
C.水量
D.水温
第7题
A.面坯的用油量越少,吸水量越低,面筋生成量越小,面坯越松散,制成品也越疏松
B.面坯的用油量越多,吸水量越高,面筋生成量越大,面坯越松散,制成品也越疏松
C.面坯的用油量越少,吸水量越高,面筋生成量越大,面坯越松散,制成品也越疏松
D.面坯的用油量越多,吸水量越低,面筋生成量越小,面坯越松散,制成品也越疏松
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