A.主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度降低，弹性减弱，主坯较软
B.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性
C.糖在主坯工艺中起水化作用
D.主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加1%的质量分数含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右
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第1题
A.主坯制作工艺，只要合理操作，营养价值就高
B.主坯本身营养丰富，则其营养价值就高
C.主坏营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度
D.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分
第3题
A、面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯筋力的原料
B、面点主坯的调味原料，是指能够增加面点香味的原料，如香精、香料
C、面点主坯的调味原料，是指能够辅助主坯成型的原料
D、面点主坯的调味原料，增加主坯的口味，提高成品质量的调味品
第4题
A.面坯的用油量越少，吸水量越低，面筋生成量越小，面坯越松散，制成品也越疏松
B.面坯的用油量越多，吸水量越高，面筋生成量越大，面坯越松散，制成品也越疏松
C.面坯的用油量越少，吸水量越高，面筋生成量越大，面坯越松散，制成品也越疏松
D.面坯的用油量越多，吸水量越低，面筋生成量越小，面坯越松散，制成品也越疏松
第5题
A.成品的体积疏松多孔，呈海绵组织结构的，有浓郁的蛋香味
B.成品的体积疏松多孔，呈海绵组织结构的，口感浓香
C.成品的体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的，口感浓香
D.成品的体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的，有浓郁的蛋香味
第6题
A.成品体积疏松膨大，组织坚实，呈蜂窝状结构，口感浓香
B.成品体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构，口感浓香
C.成品体积疏松膨大，组织细密喧软，呈蜂窝状结构，口感浓香
D.成品体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味
第7题
A.豆类含的脂肪最高，所以其本身营养丰富
B.绿豆、赤豆、大豆其中含胡萝卜素最高的为赤豆
C.中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽沙绵而用做馅心
D.赤豆又称红小豆，以粒大皮厚，红紫有光，豆脐上无白纹者质地为最佳
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