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鹿筋的涨发适合采用清水焖煮方法长时间涨发加工。（）

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第1题

燕莴涨发的加工步骤为开水焖泡-提至-清水漂洗。（)

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第2题

蹄筋必须经涨发后才能使用，涨发的方法有水发、油发等。（)

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第3题

清洗处理之后的干贝可以采用水蒸汽进行涨发加工。（）

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第4题

下列鱼翅涨发过程注意事项中错误的是（)。

A.发制前根据鱼翅大小和老嫩的程度分开分别发制

B.浸泡时，勤换温水以免鱼翅变质

C.涨发时不能使用铁锅，建议最好选用铜锅

D.应采用小火焖煮的方法，不能开锅

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第5题

干货涨发是一项复杂的工作，涨发前应有计划，涨发过程中应注意每个环节。（）

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第6题

浸焗煲发是三种方法结合一起使用的涨发加工方法。其中焗主要是使原料进一步吸水回软。（)

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第7题

干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的，要求采取相应的涨发方法。（)

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第8题

为使干香菇快速涨发，可选用沸水涨发。（)

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第9题

同一种蹄筋采用不同的涨发方法涨发率不同，比较涨发率正确的是（)。

A.油发＞油水交替发＞盐发

B.油水交替发＞水发＞盐发

C.油水交替发＞油发＞水发

D.油发＞油水交替发＞水发

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第10题

肉皮可用油发涨发。（)

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