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[判断题]

麦穗形花刀是刀工美化的常用花刀之一。（)

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第1题

麦穗形花刀适用于爆炒腰花。（)

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第2题

麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。（）

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第3题

（)是刀工美化的一种。

A.滚切

B.平片

C.斜片

D.菊花形花刀

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第4题

麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花,鱿鱼,猪肚头、里脊等。你认为这一说法：（）

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第5题

畜肾烹饪加工时常在皮质部制麦穗花刀、十字花刀等，以便短时加热至熟，均匀入味。（)

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第6题

柳叶形花刀一般用于腰花。（)

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第7题

兰花形花刀剞刀深度是原料的（)。

A.二分之一

B.三分之二

C.四分之三

D.五分之四

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第8题

（)是在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深2~25厘米，将肉片翻起，再在肉片上，剞上一刀，原料每侧剞7~12刀，经加热即可。

A.麦穗花刀

B.月牙花刀

C.松鼠花刀

D.牡丹花刀

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第9题

柳叶花刀适用于红烧、干烧。（)

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第10题

刀工美化一般使用混合刀法，在原料表面些有相当深度的刀纹，加热后卷曲成各种不同的形状。（)

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