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[判断题]

刀工美化一般使用混合刀法，在原料表面些有相当深度的刀纹，加热后卷曲成各种不同的形状。（)

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第1题

（)一般使用混合刀法。

A.食品雕刻

B.刀工美化

C.初加工

D.整料脱骨

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第2题

荔枝花刀的操作：首先应使用（）在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。

A.平刀刀法

B.直刀刀法

C.斜刀刀法

D.滚刀刀法

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第3题

刀工就是根据烹调和（）要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

A.清洁

B.方便

C.洗涤

D.食用

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第4题

刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的（），将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

A.技法

B.刀法

C.方法

D.切法

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第5题

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。你认为这一说法：（）

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第6题

围是指经过刀工处理后的原料，按一定刀工形状排列成环形的冷菜拼摆手法。具体的围法有围边，排围，叠围三种。（）

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第7题

剞刀法是刀工的主要方式方法。（）

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第8题

刀身与原料成直角运行,这种运刀操做法叫斜刀法。你认为这一说法：（）

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第9题

菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4，再与先期刀纹成交叉状直剞，根据需要切成长条状。（）

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第10题

刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。（)

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第11题

刀法是根据烹调和食用的要求，将烹饪原料加工成一定形状的（)。

A.加工方法

B.烹调方法

C.操作方法

D.运刀技法

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