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[判断题]

施芡时应当有效地控制菜肴中的汤汁和油量。（ ）

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第1题

加调味料的芡汁必须先把锅内菜肴口味确定后，再进行勾芡（）
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第2题

“淋”的勾芡手法多用于烧、烩等菜肴，且芡汁一般为不加调味品的水粉芡（）
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第3题

勾芡不可能保留菜肴汤汁里的维生素及营养类（）
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第4题

干烧烹调方法的成品菜肴只见汤汁不见亮油。（）
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第5题

炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长。你认为这一说法：（）
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第6题

烧的方法比较多，各地的叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为红烧，白烧，干烧，葱烧，酱烧等技法。（）
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第7题

无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁成熟，所以勾芡时必须用大火（）
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第8题

勾芡时芡汁在锅内时间不能太长，要较快地使之变黏出锅（）
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第9题

盛装汤菜时，一般汤汁装入碗中离碗边沿约5cm处为宜（）
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