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[判断题]

干烧烹调方法的成品菜肴只见汤汁不见亮油。（）

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第1题

烧的方法比较多，各地的叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为红烧，白烧，干烧，葱烧，酱烧等技法。（）
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第2题

扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。（）
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第3题

烧是将经过炸、煎、煸或水煮的原料，用中小火加热成熟、再旺火收汁的烹调方法（）
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第4题

勾芡不可能保留菜肴汤汁里的维生素及营养类（）
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第5题

料头有识别菜肴烹调方法的作用。（）
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第6题

在主料名称前加上烹调方法命名的有干烧明虾、生煸草头、怪味鸭、清蒸鲥鱼等。（）
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第7题

“淋”的勾芡手法多用于烧、烩等菜肴，且芡汁一般为不加调味品的水粉芡（）
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第8题

炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长。你认为这一说法：（）
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第9题

对虾肉质鲜嫩，整只制作成名菜的烹调方法有（）。

A.红焖

B.干烧

C.干煎

D.炸烹

E.脆溜

F.油爆

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第10题

“珊瑚白菜”是根据成品形态（）和主料命名的菜肴。

A.烹调方法

B.特殊敷料

C.特制调料

D.成品色泽

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