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[判断题]

烹饪原料上浆挂糊前，原料表面不能带有较多的水分，以免降低淀粉液的黏度。（)

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第1题

为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

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第2题

滑炒前，原料一般要经过（）处理。

A.上浆

B.挂糊

C.焯水

D.汽蒸

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第3题

烹调中上浆、挂糊、勾欠都是利用淀粉的老化达到目的。（）
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第4题

动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（)。

A.挂糊

B.上浆

C.拍粉

D.上色

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第5题

挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。（)
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第6题

上浆时如果选用原料嫩，则糊浆要厚，油温要高（）
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第7题

上浆就是把原料与淀粉、蛋液、（）、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。

A.面粉

B.调味品

C.副食品

D.食品

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第8题

合理烹饪的措施有合理洗涤、科学切配、沸水烫料、上浆挂糊、勾芡保护、适当加醋、旺火速成。（)
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第9题

鸭蛋在烹饪中应用较广，可单独烹制，也可做成汤菜、上浆挂糊或做高档菜肴的装饰等（）
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第10题

将加工后的原料放入蛋液中搅拌称为上浆。（）
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第11题

直接煎和沾面粉、面包粉煎的方法可以式原料表面结成硬壳，原料内部仍保持较多的水分，因此具有外焦里嫩的特点。（)
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