调制蛋泡面糊时，在蛋液中加入适量的（），可以提高蛋白液的起泡性和持泡性，促进面坯膨松。

A.凝固性

B.成熟性

C.起泡性

D.硫化性

A.蛋清糊

B.蛋黄糊

C.蛋泡糊

D.全蛋糊

A.面糊的糊化程度

B.蛋量的增加

C.泡芙表面厚度

D.泡芙表皮的酥脆程度

A.较软

B.较硬

C.较大

D.较小

A.上

B.下

C.相向

D.相反

A.层酥面坯

B.生物膨松面坯

C.物理膨松面坯

D.化学膨松面坯

A.5～10℃

B.10～15℃

C.15～20℃

D.25～30℃

A.缩短蛋液打发时间

B.使蛋糕体积增加较长明显

C.防止油脂消泡作用

D.使形成的泡沫稳定性提高

E.提高经济效益