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[判断题]

温水面团具有韧性强、筋力足和较好的延伸性、可塑性特点。（)

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第1题

特制面粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。

A.色白

B.拉力大

C.韧性强

D.弹性大

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第2题

具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是（)。

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.沸水面团

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第3题

强筋性面团又称为混糖面团，具有较强的筋性，主要用于油炸类中点的制作。（)

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第4题

下列选项属于米粉面团特点的为（）。

A.延伸性好

B.色泽白，韧性好

C.膨大，酥松

D.黏性强，韧性差

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第5题

水油面既有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

A.润滑性

B.筋力、韧性

C.粘性

D.可塑性

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第6题

冷水面坯具有色泽洁白，（），有弹性、韧性、延伸性的特性。

A.口感软糯

B.爽滑筋道

C.可塑性差

D.粘性适中

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第7题

面筋具有弹性，（)，韧性和比延性。

A.延伸性

B.可塑性

C.拉伸性

D.粘结性

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第8题

调制延伸性大的筋性面团，则需要长时间地静置、慢速度地搅摔。（)

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第9题

制作虾饺皮的澄面团色白，柔软细腻，（）

A.可塑性小，无筋性

B.有可塑性，无筋性

C.可塑性小，有筋性

D.有可塑性，有筋性

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第10题

干油酥是用面粉和油佛调制而成的，它具有（)。

A.弹性

B.韧性

C.延伸性

D.可塑性

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第11题

面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性

A.延伸性

B.韧性

C.弹性

D.可塑性

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