题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分（）。

A.迅速流失

B.很少流失

C.迅速汽化

D.形成水化层

单选题，请选择你认为正确的答案：

ABCD

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第1题

铁扒的烹调方法温度高，能使原料表层迅速炭化，而原料内部的水分流失少，所以这种烹调方法制作的菜肴都带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。（)

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第2题

制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射，温度高，能使原料表层（）。

A.迅速炭化

B.形成完整焦壳

C.迅速糊化

D.形成金黄色

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第3题

讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。

A.美式菜

B.法式菜

C.英式菜

D.俄式菜

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第4题

高温可以使水分迅速汽化,要使原料形成外脆里嫩的口感,初炸的温度就要高些,否则外部脱水速度大于传热到内部使之成熟的速度,则会形成外焦而内不熟的现象。（)

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第5题

老火鸡肉质较老，适宜制作（）。

A.烤制菜肴

B.瓤馅菜肴

C.铁扒菜肴

D.火鸡卷

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第6题

（）可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合；既减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口。

A.挂糊

B.勾芡

C.上浆

D.收汁

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第7题

用铁板扒炉制作铁扒菜肴时，铁板扒炉要预热。（)

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第8题

下列菜肴适宜使用米饭类配菜的是（)。

A.铁扒菜肴

B.炸制菜肴

C.烤制菜肴

D.烩制菜肴

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第9题

下列菜肴较适宜使用米饭类配菜的是（）。

A.铁扒菜肴

B.炸制菜肴

C.烤制菜肴

D.烩制菜肴

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第10题

当速冻食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不致产生汁液流失。因此，速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的（)。

A.新鲜程度

B.色泽风味

C.营养成分

D.水分

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