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第1题
根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。（)
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第2题
在原料初步熟处理中，滚的加热时间比飞水的加热时间长。（）
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第3题
在原料初步熟处理中，将原料投入沸水中加热至熟便捞起的工艺方法成为飞水（焯水）。（）
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第4题
根据原料的特性和菜肴的需要，用（）对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理
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第5题
制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定（）
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第6题
如果原料质地老，火力要小些，加热时间要长些（）
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第7题
焖制是将加工成型，经初步热加工的大块原料与黄油、香配料、少量基础汤等放在较深的炖锅中直接加热制熟。（)
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第8题
原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制大地鱼、粉丝、粉丝、番薯、马铃薯、冬瓜等等。（)
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第9题
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的成熟，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
A.半熟或刚熟
B.半熟、刚熟或熟透
C.初熟、半熟或刚熟
D.初熟、半熟、刚熟或熟透
第10题
冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外生内熟的现象。（)
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