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第1题
玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性强比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。()
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第2题
绿豆淀粉细腻,粘性足,颜色洁白微带青绿色光泽,但吸水性差()
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第3题
玉米淀粉色泽洁白,粉质细腻,凝胶力强,吸水性低,黏度差,明度较低,是淀粉中的上品。()
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第4题
老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。()
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第5题
()色泽洁白、有光、粉汁细腻、无异味、无杂质、且粘性好,涨性大、是淀粉中上品。
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第6题
粳高粱几乎完全是直链淀粉,具有吸水性强,容易糊化的特点。()
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第8题
山芋淀粉粘性差,吸水性较强,无光泽,色暗红带黑,质量最差()
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第9题
土豆淀粉细腻,质量与绿豆淀粉差不多,但勾芡后久置易泻芡()
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第10题
蔗糖脂肪酸酯对淀粉有特殊作用,如可使淀粉的特殊碘反应消失;使淀粉的糊化温度明显上升,有显著的防老化作用。()
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