题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

以下对油泡烹调法的特点描述不准确的选项为（）。

A.由主料、辅料和料头组成菜肴，主料一般为肉料

B.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

C.一般以姜花、葱榄为料头

D.成品“锅气”足、滋味好、口感爽滑，芡薄而紧，菜相清爽洁净

单选题，请选择你认为正确的答案：

ABCD

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第1题

（）是指一种菜肴处使用主料外，又添入一定数量的副料。

A.单一料的配合

B.主料与副料的配合

C.不分主副料的配合

D.主料与调料的配合

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第2题

主料与副料的配合是指一种菜肴除使用主料外，又添入一定数量的副料（）

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第3题

下列不是泡油炒法的操作要领的是（）。

A.肉料泡油时泡到全熟

B.选用适当的勾芡方式

C.火力尽量偏猛

D.肉料泡油时，一般只泡到三到八成熟

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第4题

“凉瓜炒牛肉”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法。（）

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第5题

肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身。（)

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第6题

“双脆扒郊菜”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法。（)

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第7题

以下各项描述，不属于料头作用的是（)。

A.丰富菜肴的色彩，使菜着美观

B.便于识别菜肴的烹调法和味料搭配，提高工作效率

C.增加菜肴的香气滋味，增加锅气

D.提高菜肴的档次

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第8题

搅拌法具体操作是将已切好的主料与盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料、味料、油及粉等，拌匀。

A.先擦后挞

B.先拌后挞

C.先挞后拌

D.先挞后擦

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第9题

肉料拌蛋清湿粉，能够有除（）以外的多个作用

A.能使肉料膨胀变大

B.能使肉料成熟后更嫩滑

C.能使肉料易于在油中迅速分散，受热一致

D.能使肉料成熟后色泽洁白

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第10题

粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用与（）

A.滚

B.炸

C.泡油

D.飞水

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第11题

熟素馅是指以植物性（）及豆制品为主料，经加工处理和烹制调味（一般要少许勾芡）而成的馅。

A.根茎

B.叶菜

C.果菜

D.干料

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