题目内容（请给出正确答案）

[填空题]

调制无筋皮类入核桃酥的面坯时，埋粉用（）法，搓制时用（）手法。

答案

抄拌；摺叠。

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第1题

调制无筋皮类如核桃酥的面坯时，埋粉用（）法，搓制时用（）手法。

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第2题

调制果蔬类面坯，用的淀粉类物质是指糯米粉、生粉或（）。

A.淀粉

B.澄粉

C.奶粉

D.豆粉

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第3题

调制果蔬类面坯，用的淀粉类物质是指（）、生粉或澄粉。

A.籼米粉

B.粳米粉

C.糯米粉

D.玉米粉

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第4题

调制物理膨松面坯最好选用（）。

A.富强粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.低筋粉

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第5题

调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。

A.盐

B.糖

C.碱

D.矾

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第6题

搓制面包皮坯时，面包皮坯具有一定的筋度，有较大的起发性和拉力，埋粉用（）法，搓制时用（）手法。

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第7题

浆皮类面坯制品外观粗糙，结构松散的原因是（）。

A.面坯调制后，放置时间太长

B.和面时加入的水太多

C.面坯调制后没有静置醒面

D.和面时糖浆与油脂没有充分搅拌均匀，完成乳化

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第8题

调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力（），否则面坯上劲渗油。

A.抄拌

B.拌和

C.揉搓

D.调和

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第9题

调制发粉类面坯时，要用手掌将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。（)

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第10题

馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的（)。

A.心子

B.碎料

C.甜料

D.粉料

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第11题

要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（）手法，在搓制时应用（）手法。

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