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[判断题]

炸收是将干炸或焯煮后的半成品入锅，加调料、鲜汤用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，柔软滋润成菜的一种烹制方法。（）

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更多“炸收是将干炸或焯煮后的半成品入锅，加调料、鲜汤用中火或小火焖…”相关的问题

第1题

炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后火收干汤汁，使之收汁亮油，（）干香滋润成的一种烹制方法。

A.清脆可口

B.焦脆可口

C.回软入味

D.待焦入味

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第2题

烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。（）

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第3题

干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。（）

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第4题

炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、（）、无汤无汁。

A.外酥里嫩

B.软嫩鲜香

C.外焦里嫩

D.外脆里嫩

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第5题

炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。（）

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第6题

烹调加热时，为了保持畜肝细胞内水分，使菜肴品质柔嫩，往往经上浆处理，采用（)等快速加热成菜。

A.蒸、烧、焖、卤

B.炸、烤、爆、涮

C.爆、炒、汆、煮

D.炖、煮、焖、烧

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第7题

干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。（）

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第8题

（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。

A.加热

B.走红

C.焯水

D.收汁

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第9题

烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→（）成菜。

A.收汁

B.烹汁

C.调味

D.定色

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第10题

软炸与干炸都要挂全蛋糊。（）

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