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[判断题]

剞麦穗形花刀时，刀的倾斜度越小，麦穗越短。（)

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第1题

剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。（）

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第2题

制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（)。

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.鳞毛花刀

D.菊花花刀

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第3题

制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法为（）。

A.菊花花刀

B.鳞毛花刀

C.麦穗花刀

D.绣球花刀

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第4题

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹，深度的3/5，再剞上一条条与斜刀纹成()角的直刀纹，深度的4/5，然后切成长约4厘米、宽约2.5厘米的长方块，经加热即卷曲成麦穗形。

A.300

B.350

C.400

D.450

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第5题

烹可使原料形态得到保持，在刻刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊花形等剞刀口，经加热后呈现精美的形态。（）

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第6题

畜心烹饪加工时常在皮质部制麦穗花刀、十字花刀等以便短时加热至熟，均匀入味。（)

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第7题

加工荔枝形花刀采用的是（）

A.直刀推剞

B.斜刀推剞

C.直刀推剞和直刀推剞

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第8题

牡丹形花刀的刀纹深度为2~2.5厘米，每侧剞7~12片，加热即成。（)

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第9题

在正面直刀剞上一条条与边平行的刀纹，刀距为（)。

A.鱼鰓形花刀

B.麻花形花刀

C.兰花形花刀

D.玉翅形花刀

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第10题

鱿鱼最适宜剞竹节花刀。（）

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第11题

牡丹花形花刀，是在鱼身两侧用斜刀剞，剞时刀与鱼身的角度约为（)。

A.20~300

B.0~400

C.0~500

D.50~600

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