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[单选题]

16.下列哪种说法是错误的

A.面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水湿润

B.油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成

C.糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的湿润度

D.在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙。

答案

D. 在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙。

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第1题

16.下列哪种说法是错误的？

A.面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水湿润

B.油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成

C.糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的湿润度

D.在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙。

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第2题

下列哪种说法是错误的（）。

A.面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胀润

B.油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成

C.糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胀润度

D.在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙

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第3题

面筋的形成主要是面筋蛋白吸水膨胀的结果。

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第4题

面筋蛋白质是由：（）和（）迅速吸水膨胀，在面团中形成的。

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第5题

饼干面团调制过程中，面筋蛋白完全形成面筋。

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第6题

饼干面团调制过程中，面筋蛋白完全形成面筋。

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第7题

6、下列关于面筋蛋白的描述中，不正确的是（）。

A.面筋蛋白是是面团形成的主要原因。

B.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。

C.麦谷蛋白分子量较大，分子内有链内和链间二硫键。

D.麦醇溶蛋白分子量较大，分子内有链内和链间二硫键。

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第8题

面团调制过程又称为和面或搅拌过程。面团调制可分为四个阶段：原料混合阶段，______形成阶段，面筋扩展阶段和搅拌完成阶段。

A.面团

B.和面

C.面筋

D.水化

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