L-半胱氨酸盐酸盐具有还原作用，能将面筋蛋白分子中的巯基还原成二硫键，，降低蛋白质的交联度，减弱面团的筋力。

A.面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水湿润

B.油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成

C.糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的湿润度

D.在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙。

A.二硫键是两条肽链或者同一条肽链的两分子半胱氨酸之间氧化后形成的

B.二硫键对于所有蛋白质的四级结构是必需的

C.二硫键对稳定蛋白质的构象起重要作用

D.在某些蛋白质中，二硫键是一级结构所必需的（如胰岛素）

A.Y.是

B.N.否