题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

（）性面粉处理剂又叫减筋剂，能降低面团的弹性、韧性，减少面筋网络结构形成，从而起到减筋，提高延伸性的效果。

答案

偶氮甲酰胺L-半胱氨酸盐酸盐

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第1题

米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是蛋白质不能生成面筋。

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第2题

1.衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的？

A.延伸性

B.弹性

C.韧性

D.持水性

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第3题

影响面筋形成的主要因素有面团温度、面团放置时间和面粉质量（）

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第4题

揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀地分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。

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第5题

L-半胱氨酸盐酸盐具有还原作用，能将面筋蛋白分子中的巯基还原成二硫键，，降低蛋白质的交联度，减弱面团的筋力。

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第6题

如何用面团吹出完美的气球呢？水、面、盐三者比例必须调配好，和好的面还要醒8到10个小时，使面筋松弛，具有一定的弹性和延伸性。

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第7题

葡萄糖氧化酶加入面粉中可以降低游离巯基的数量，形成二硫键，提高面筋的强度。

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第8题

面筋的贮气能力取决于____。

A.弹性

B.可塑性

C.延伸性

D.粘性

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第9题

软质小麦磨制的面粉蛋白质多，面筋质好，筋力强，适合制作面包、馒头等。

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第10题

3.面筋的贮气能力取决于____。

A.可塑性

B.延伸性

C.粘性

D.弹性

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