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第1题
1、焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。
A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.脂类自动氧化反应
D.糖的脱水反应
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第2题
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的()引起的。
A.脂类自动氧化反应
B.糖的脱水反应
C.非酶褐变反应
D.酶促褐变反应
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第3题
14、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的()引起的。
A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应
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第4题
焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的酶促褐变引起的。
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第5题
18、食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应,其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。
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第6题
多项选择题:下列哪两种说法是有道理的? A. 将去皮切片的土豆片放入高糖、高盐溶液或放入沸水中则不易发生褐变。 B. 在焙烤食品表面刷糖浆或蛋液都有利于形成想要的金黄色。 C. 褐变按其发生的机理可以分为酶促褐变和美拉德反应。 D. 西瓜在低温下不易发生酶促褐变。
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第7题
食品中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两类。
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第8题
美拉德反应是指食品在加热过程中食品中的蛋白质(或氨基酸)和还原糖类产生糖蛋白复合物的反应过程。面包焙烤过程中表皮褐变主要是------引起的。
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第9题
食品干燥过程中,引起食品色泽变化的原因不包括()。
A.蛋白质变性
B.酶促褐变
C.非酶褐变
D.色素的变化
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第10题
食品干燥过程中,引起食品色泽变化的原因不包括()
A.色素的变化
B.非酶褐变
C.酶促褐变
D.蛋白质变性
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