题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。

答案

对

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第1题

非酶褐变的主要类型有美拉德反应、焦糖化反应、（）三类。

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第2题

烧烤肉制品产生诱人的色泽，是发生了美拉德反应。

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第3题

油炸食品有良好风味是由于油炸高温时，油脂发生了氧化产生部分风味物质以及高温美拉德反应产生部分良好风味物质？

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第4题

油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为美拉德反应。

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第5题

[多选题]糕点在烘焙过程中，糕坯中的（）与（）起反应，产生美拉德反应。

A.氨基酸

B.脂肪

C.还原糖

D.维生素

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第6题

食品中还原糖与蛋白质类反应发生的褐变称为美拉德反应，也称（）反应。

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第7题

N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起焦糖化褐变的主要原因。

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第8题

生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成。

A.酯化反应

B.氧化反应

C.中和反应

D.羰氨反应

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第9题

脂肪酸败过程中，产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯，此反应为

A.自身氧化

B.有水分解

C.美拉德反应

D.聚合反应

E.缩合反应

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第10题

1.扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素。

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