题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为:（）

A.果肉褐变，无味，可长期贮藏

B.果肉褐变，异味，核桃开裂

C.果肉褐变，味变香，核开裂

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第1题

鲜枣在贮藏期间主要的症状有（)。

A.酒软

B.果肉褐变

C.腐烂

D.果肉不变

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第2题

桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。（）

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第3题

()可使果蔬发生酶促褐变反应，()促进果实的成熟和果肉组织的软化，()作用于风味前体物质，使原料产生特有的风味。　　

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第4题

酶促褐变有哪三要素？易发生酶促褐变的食物有哪些？如何防止酶促褐变。

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第5题

在食品加工贮藏中，要防止酶促褐变，主要从（）和（）两方面着手。

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第6题

何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？

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第7题

焙烤类食品发生褐变的是（）

A.酶促褐变

B.非酶褐变

C.糊化

D.老化

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第8题

褐变作用按其发生机制，可分（)。

A.非酶褐变

B.焦化反应

C.美拉德反应

D.酶促褐变

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第9题

绿茶在贮藏过程中外形色泽会由绿变黄，由润变枯；茶汤色变褐；滋味迟钝，失去茶叶的正常风味，这些都是____自动氧化的结果。

A.氨基酸

B.维生素

C.茶多酚

D.色素

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第10题

用于长期贮藏的莲藕应该挑选老熟、藕节完整、藕身带泥的，忌在空气中长期暴露，防止褐变。

A．错误

B．正确

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第11题

简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止酶促褐变的方法。

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