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[判断题]

油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料。()

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第1题

油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。（）

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第2题

小火多用于烹制质地老韧的原料或制作软烂质感的菜肴。()

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第3题

煨制菜肴多以____的动物性原料为主料。

A.质地蔬松

B.质地较老

C.质地较嫩

D.质地较软

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第4题

软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。（）

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第5题

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。

A.一般比主料小

B.一般为荤素搭配

C.不同色泽但形状要一致

D.一般为植物性原料

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第6题

滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的动物性原料.此题为判断题(对，错)。

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第7题

葱爆原料一般选用带有____的动物性原料为主料。

A.膻气味

B.腥气味

C.脏气味

D.脂气味

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第8题

剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。（）

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第9题

炒制类菜肴主料滑油时必须让其完全成熟或接近成熟。（）

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第10题

抓炒为宫廷烹调方法，选择以____的动物性原料为主料。

A.柔韧

B.软嫩

C.坚实

D.鲜嫩

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第11题

烩菜多选用鲜嫩的____原料为主料。

A.动物性

B.植物性

C.食用菌、藻

D.动、植物性

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