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第1题
为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。
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第2题
拔丝是把食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法，食物原料必须经过（）。
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第3题
为了使插的原料能更好成型，在捶制时可边捶边加入（)。
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第4题
拔丝是把蒸过的食物原料放入炒制的糖内均匀蘸裹，并使之拉出细丝（）
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第5题
酱烧的酱类调料炒制时一定要炒散炒透，使酱的香味充分透出，大火烧开定色，定味后用小火缓缓烧至汤汁浓而粘稠。（)
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第6题
在烹调肉类原料时，为了使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好，因为盐放早了，蛋白质遇盐凝固，肉类就会趋向硬、老，口感粗糙，食感下降。()判断对错
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第7题
回锅肉的操作关键有______。
A.猪肉要洗干净
B.肉煮至断生即可
C.豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味
D.炒制时用大火，使肉片充分卷曲
E.调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。
第8题
在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。（）
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第9题
蜜炙时炒炙时间稍长，其目的是A．尽量除去水分，以防药物发霉B．使蜜能渗入药材组织内部C．使蜜和药物
蜜炙时炒炙时间稍长，其目的是
A．尽量除去水分，以防药物发霉
B．使蜜能渗入药材组织内部
C．使蜜和药物充分拌匀
D．以免炒制不到火候
E．以上都不是
第10题
煮制面点制品时锅内水要宽，可使制品受热均匀，汤不易浑，使制品（）。
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第11题
酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、______。
A.缩短成熟时间
B.老嫩有别
C.成熟一致
D.朝向一致
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