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[判断题]

为了去除血污、减轻腥膻，鸡翅焯水时应冷水下锅。()

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第1题

鸭肉焯水时应（)。

A.冷水下锅

B.温水下锅

C.开水下锅

D.热水下锅

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第2题

原料焯水去异味时，应采用()水下锅。

A.沸(开)

B.温

C.热水

D.冷水

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第3题

需要去除血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍高一点。（)

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第4题

嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮。（)

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第5题

冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。此题为判断题(对，错)。

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第6题

需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。（)

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第7题

植物性原料焯水结束后需用冷水激凉。（)

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第8题

如牛肉、羊肉、野味及动物内脏类，这几类原料都存在血污比较多，腥臊味比较浓重的适用于（）

A.冷水锅焯水

B.热水锅焯水

C.沸水锅焯水

D.盐水锅焯水

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第9题

制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。

A.开而不腾

B.开而不转

C.开而不大

D.开而不小

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第10题

块状牛肉的前期热处理方法是用旺火（)下锅焯煮。

A、温水

B、冷水

C、沸水

D、热水

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第11题

削面时，必须（)。

A.将面盆放正

B.冷水下锅

C.将水烧开

D.小火烧水

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