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第1题
原料分档取料的作用是合理使用原料，物尽其用，节约原料：提高菜肴质量，突出烹调特色。（)
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第2题
卤汁走红一般用以制作蒸、卤类烹调方法的菜肴（）
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第3题
在宴会服务中，服务员应熟记上菜顺序，无需了解菜肴的烹调方法。（)
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第4题
铁扒的烹调方法温度高，能使原料表层迅速炭化，而原料内部的水分流失少，所以这种烹调方法制作的菜肴都带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。（)
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第5题
野菜可以直接烹调制作成菜肴，以保持其营养成分（）
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第6题
把料头划分为大料类、小料类是根据所配菜肴主料形状大小来确定的。主料形状大的配大料，主料小的配小料。（）
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第7题
选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合市场口味的菜肴风味，称为地方特色菜。（)
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第8题
烹调时忌在高温下加味精，一般在菜肴出锅时加入。（)
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第9题
刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。（)
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第10题
干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的，要求采取相应的涨发方法。（)
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