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[判断题]

大、小麦穗花刀（如腰花)，其主要的区别是原料体积的大小。（)

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第1题

麦穗形花刀适用于爆炒腰花。（)

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第2题

麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花,鱿鱼,猪肚头、里脊等。你认为这一说法：（）

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第3题

柳叶形花刀一般用于腰花。（)

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第4题

麦穗形花刀是刀工美化的常用花刀之一。（)

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第5题

麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。（）

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第6题

畜肾烹饪加工时常在皮质部制麦穗花刀、十字花刀等，以便短时加热至熟，均匀入味。（)

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第7题

（)是在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深2~25厘米，将肉片翻起，再在肉片上，剞上一刀，原料每侧剞7~12刀，经加热即可。

A.麦穗花刀

B.月牙花刀

C.松鼠花刀

D.牡丹花刀

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第8题

剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。（）

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第9题

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是直剞法。你认为这一说法：（）

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第10题

红烧鱼与干烧鱼主要区别是剞刀的不同。（）

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