题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

上浆蒸是鲜嫩原料用蛋清、（)上将后再蒸的蒸法。

A.粉糊

B.淀粉

C.粉丝

D.定粉

单选题，请选择你认为正确的答案：

ABCD

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第1题

蒸,根据加工方法的不同，又可分为（)两种。

A.混合蒸和裹糊蒸

B.直接蒸和间接蒸

C.拍粉蒸和混合蒸

D.盐水蒸和汤汁蒸

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第2题

粉蒸是原料贴上一层炒米粉再蒸，原料主要是（)、禽类，有片状和块状两类。

A.肉类

B.水果类

C.禽类

D.畜类

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第3题

滑炒前，原料一般要经过（）处理。

A.上浆

B.挂糊

C.焯水

D.汽蒸

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第4题

挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于（)、溜、煎等烹调方法。

A.煮

B.炸

C.蒸

D.炒

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第5题

（)指原料上浆划油成熟后再调以有特殊味觉的较多卤汁的溜法。

A.蒸溜

B.滑溜

C.煮溜

D.熟溜

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第6题

为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

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第7题

（)或酥烂的原料挂上粉糊，成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。

A.新鲜

B.鲜嫩

C.鲜味

D.酥松

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第8题

包蒸是原料包上（)、网油、玻璃纸、荷叶等再入蒸茏加热的一种蒸法。

A.菜叶

B.菜根

C.菜枝

D.网油

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第9题

用淀粉质原料生产酒精的工厂，大多采用（)工艺。

A.间歇蒸煮

B.连续蒸煮

C.半连续蒸煮

D.以上都对

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第10题

动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（)。

A.挂糊

B.上浆

C.拍粉

D.上色

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