（）是指将加工成形的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气和干燥辐射热对原料进行加工使之成熟上色的烹调方法。

炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。（)

烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。

焗就是将经加工切配，调好味的原料加入沙司、蔬菜或较湿的原料再烤制使之成熟。（)

煎法的菜肴适用于圆筒状或加工成扁平状的原料,因而多加热原料两面使之成熟。（)

煎是把加工成形的原料，经腌渍入味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。（)

将加工后的原料放入蛋液中搅拌称为上浆。（）

氽法是以沸水或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。

（）是指将被加工的原料放入水或基础汤等液体中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。

烩，这种烹饪方法是将加工后的小块原料浸泡在水中或浸泡在用其本身原料制作的基础汤或浓稠汤汁中，盖上锅盖小火长时间慢慢烹制，或者放入烤箱中利用水的对流传热和热空气的传导将原料烹制成熟。（)

对原料进行捆扎成型的目的之一是使原料（）。