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[填空题]

清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，通常应该在()镶制。

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第1题

清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在______镶制。

A.鸡肉改刀成块后

B.鸡肉去骨后

C.鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D.鸡肉煎制定型后

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第2题

清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要______。

A.用刀在肉面排松

B.镶上猪肉茸

C.改刀成块状

D.卷成卷形

E.去掉鸡皮

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第3题

清炖鸡孚中必须用到的主要辅料是______。

A.鸡肉

B.猪肉

C.鱼肉

D.虾肉

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第4题

“清炖鸡孚”选用的鸡肉是（)。

A.鸡腿肉

B.鸡脯肉

C.鸡里脊肉

D.鸡翅肉

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第5题

调制用于清炖鸡孚的蛋糊时，淀粉不宜太多，否则鸡肉很难上浮。（)

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第6题

清炖鸡孚选用的鸡肉部位是______。

A.鸡腿肉

B.鸡脯肉

C.鸡里脊肉

D.各个部位都可以

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第7题

高级荤清汤一般要经两次或多次提清，所用的臊子主要为()。

A.鸡肉茸　　

B.猪肉茸　　

C.牛肉茸　　

D.鸡鸭血　　

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第8题

高级荤清汤一般要经两次或多次提清，所用的臊子以() 为主。　　

A.鸡肉茸　　

B.猪肉茸　　

C.牛肉茸　　

D.鸡鸭血　　

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第9题

制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（)

制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。()

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第10题

吊上汤时，一般以清汤为基汁，加入（）使汤更加鲜醇和清澈。

A.鸡肉茸

B.鸭肉茸

C.猪肉茸

D.牛肉茸

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第11题

东江酿豆腐中酿制的馅心是______。

A.鱼肉茸

B.虾仁茸

C.鸡肉茸

D.猪肉茸

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