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[判断题]

初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸等几种常用的工艺方法。（)

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第1题

初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法

A.出水

B.煮

C.焖

D.泡油

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第2题

初步熟处理分（）等方法

A.冷水滚和热水滚

B.热水滚和沸水滚

C.冷水滚和飞水滚

D.冷水滚、热水滚和沸水滚

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第3题

以水为传热介质的烹调技法有浸、飞水、焯、滚、煨。（)

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第4题

根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。（)

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第5题

原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制大地鱼、粉丝、粉丝、番薯、马铃薯、冬瓜等等。（)

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第6题

炟鲜菇的方法是将削好的鲜菇放进沸水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。（)

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第7题

根据原料的特性和菜肴的需要，用（）对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理

A.水或油

B.水

C.油

D.火

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第8题

粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用与（）

A.滚

B.炸

C.泡油

D.飞水

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第9题

炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。（)

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第10题

水的预处理包括凝聚、沉淀、过滤、消毒和活性炭吸附等处理工艺。（)

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