题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

如家MM餐厅开业初期，需要对酒店菜品定价，厨师制作“杭椒牛柳”时使用了8.7元的牛肉、2.1元的辅料、1.6元的调料，为保证餐厅毛利率，设定此菜品的毛利率为53%，此菜品的售价应为下列哪一项（)？

A.23元

B.27元

C.13元

D.29元

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ABCD

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更多“如家MM餐厅开业初期，需要对酒店菜品定价，厨师制作“杭椒牛柳…”相关的问题

第1题

为保证酒店菜品质量，下列属于用可量化指标考核厨师出菜品质的是哪项（)？

A.A.由酒店运营经理每月对厨师做周期性培训和考核

B.B.由店长或餐厅主管负责对新入职厨师进行培训和考核

C.C.厨师长负责新入职厨师的出菜质量

D.D.由客人对菜品色、香、味、美、口味及投诉率来进行考核

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第2题

下列关于餐厅食品质量控制中，服务员操作的叙述，错误的是哪一项（)？

A.A.根据厨师长要求推荐今日急推菜品

B.B.为客人上菜前查看菜品的外观有无瑕疵，检查菜品质量

C.C.客人退还菜品时，上报上级主管，与厨师沟通重新制作

D.D.清洁自助餐台，将早餐剩余食品直接放入冰箱内存放

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第3题

高级餐厅的厨师做了几张DVD，展示了如何准备制作最畅销的菜品。厨师希望保护视频的知识产权。厨师应该采取什么行动？（)

A.A.在DVD上嵌入反盗版软件

B.B.注册餐厅的商标

C.C.申请视频专利

D.D.在中华人民共和国国家版权局注册DVD

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第4题

在餐厅日常管理中，影响餐厅毛利率的因素有哪些（)？（1)原材料的采购质量（2)餐厅员工工资（3)原材料的采购价格（4)菜品的定价（5)员工餐成本费用（6)餐厅水、电、煤气费用（7)菜品制作使用原材料的分量

A.A.(1)(2)(3)(5)

B.B.(1)(3)(4)(7)

C.C.(1)(2)(4)(7)

D.D.所有选项皆是

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第5题

派生调料是指烹调师为了在制作菜品时方便使用风味调料，不断地派生，研制出许多市场上没有的调料，如（)。

A.烧汁

B.果汁

C.姜汁酒

D.蚝油

E.糖色

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第6题

下列选项中属于“菜单更新最需要考虑的因素”的是哪项（)？

A.A.菜品利润

B.B.本餐厅厨师的烹饪习惯和特点

C.C.本餐厅菜肴烹饪的难易程度

D.D.本餐厅的菜肴的点击率

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第7题

干煸牛肉丝使用的辛辣味调料是（）。

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.干辣椒

D.胡椒粉

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第8题

黑椒牛肉爱上芝士年糕中浆制牛肉片为（)。

A.150

B.160

C.180

D.200

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第9题

以下关于菜单的操作描述正确的是哪一项（)？

A.A.酒店餐厅至少每季度更换一次早餐菜单

B.B.早餐菜单至少需要包含7大种类，25个菜品

C.C.早餐更换菜单时应根据客人的喜好调整菜品

D.D.早餐菜单应公开张贴在客人用餐区

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第10题

为改善牛肉的肉质，不可采取的致嫩措施是（)。

A.直接加热炒

B.酶解法

C.烹制加调料法

D.抓浆加辅料法

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