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简述焦糖化反应与美拉德反应的异同

答案

C

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第1题

简述焦糖化反应与美拉德反应的异同

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第2题

非酶褐变的主要类型有美拉德反应、焦糖化反应、（）三类。

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第3题

产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。

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第4题

以下各项反应对美拉德反应无影响的因子是（）。

A.酶浓度

B.pH值

C.温度

D.金属离子

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第5题

N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起焦糖化褐变的主要原因。

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第6题

【单选题】美拉德反应是羰基化合物与（)之间发生的复杂反应。

A.氨基化合物

B.银化合物

C.氢氧化合物

D.有机氟化合物

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第7题

脂肪酸败过程中，产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯，此反应为

A.自身氧化

B.有水分解

C.美拉德反应

D.聚合反应

E.缩合反应

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第8题

酮糖比醛糖易发生美拉德反应

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第9题

烧烤肉制品产生诱人的色泽，是发生了美拉德反应。

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第10题

食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为

A.油脂酸败

B.蛋白质分解

C.碳水化合物分解

D.美拉德反应

E.醇类发酵

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