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[判断题]

油爆菜肴应选用软.韧的动物性原料为主料，。你认为这一说法（）

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第1题

油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料。()

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第2题

油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料，。你认为这一说法：（）

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第3题

油爆宜选用质地细嫩并带有（）的动物性原料为主料

A.一定酥脆性

B.一定柔韧性

C.一定软脆性

D.一定韧脆性

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第4题

水爆多选用（）的动物性原料为主料

A.质地细嫩

B.柔软细嫩

C.软中带硬

D.质地脆嫩

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第5题

煨制菜肴多以____的动物性原料为主料。

A.质地蔬松

B.质地较老

C.质地较嫩

D.质地较软

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第6题

爆炒菜肴一般选用质地较硬软中带韧的动物性原炒料。（)

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第7题

油爆鲜嫩无骨的动物性原料菜肴时，一般要上（)。

A.蛋白浆

B.全蛋浆

C.蛋黄浆

D.水粉浆

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第8题

（）是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至七成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。

A.炸

B.爆

C.油爆

D.烹

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第9题

＞主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）

A.一般比主料小

B.一般为荤素搭配

C.不同色泽但形状要一致

D.一般为植物性原料

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第10题

软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。（）

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