题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行______处理。

A.水煮

B.炒香

C.油炸

D.烤干

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第1题

蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（)处理。A.水煮B.炒香C.油炸D.烤干

蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行()处理。

A.水煮

B.炒香

C.油炸

D.烤干

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第2题

蟹黄扒翅属于烧扒，出锅前需要大翻锅，操作时要控制好。（)

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第3题

蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有______。

A.勾芡淋油

B.烧透入味

C.沥出汤汁

D.收浓汤汁

E.挑出蟹黄

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第4题

制作蟹黄扒翅时，为了让鱼翅入味，鱼翅套汤后还要在上汤中烧______。

A.1h

B.30min

C.40min

D.2h

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第5题

制作蟹黄扒翅时为了让鱼翅入味,鱼翅套汤后还要在高汤中烧（)。

A.1h

B.30min

C.40min

D.2h

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第6题

属于蒸扒的菜品的是______。

A.京葱扒鸭

B.蟹黄扒翅

C.扒三白

D.淮扬扒鸡

E.银杏扒白菜

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第7题

蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用（）芡汁的方法进行勾芡

A.烹入翻拌

B.淋入翻拌

C.晃勺淋入

D.倒入推搅

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第8题

蟹黄扒菜心扒透入味后，需采用（)芡汁的方法进行勾芡。

A.烹入翻拌

B.淋入翻拌

C.晃勺淋入

D.倒入推搅

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第9题

大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的蟹黄扒冬瓜（）

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第10题

以下菜肴中属于滨海风味的有（)。

A.沙蟹汁焖豆角

B.酥炸大蚝

C.蟹黄扒鱼肚

D.老友粉

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